Proceso de Curación del Cerdo Ibérico:

Una vez que los cerdos se han sacrificado y despiezado, empieza el largo recorrido de curación. Podemos distinguir las siguientes etapas:

Sangrado: consiste en eliminar el resto de liquido, sangre de los jamones que puede dar origen a futuras alteraciones.

Salazón: Se cubren los jamones en las características pilas de sal para favorecer la deshidratación y conservación de los mismos . Las pilas no deben sobrepasar los 8 jamones y se mantendrán en sal aproximadamente 1 día por kg de jamón. A mitad del periodo de salazón, tiene lugar el volteo de las piezas para lograr una distribución homogénea de la sal. Durante todo el proceso de salazón los jamones permanecen en cámaras a temperaturas controladas 0-5º C y con una humedad relativa 70-90%. La sal contribuye al desarrollo del color, aroma y sabor típico de los productos curados.

Lavado : Se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Después se moldean y se perfilan los jamones uno a uno despojándolas de tocino externo y dándoles vistosidad.

Asentamiento: Una vez lavados y perfilados se cuelgan en cámara para comenzar el equilibrado salino o asentamiento, es decir, las piezas van a ir eliminando humedad lentamente hasta conseguir una distribución uniforme de la concentración salina entre las distintas masas musculares del jamón hasta alcanzar el punto exacto de sal. Y permanecerán colgados aquí de 35 a 45 días dependiendo del tipo de jamón. Pasado este tiempo las piezas aumentan su consistencia notablemente.

Secado: en esta etapa se trasladan los jamones a un secadero natural en el que la humedad y temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación. La temperatura oscila entre 15-30 º C durante los 6 a 9 meses que dura el secado. En este tiempo el jamón continúa deshidratándose.

Después tiene lugar el sudado : En esta fase parte de la grasa se pierde mediante el denominado goteo. Tiene lugar el proceso de difusión de la grasa entre las fibras musculares que, una vez impregnada, permitirá retener el aroma .El sabor y los aromas se empiezan a generar en esta etapa, gracias a una serie de alteraciones producidas en las proteínas y grasas del jamón. Todos los aromas ocultos empiezan a aflorar paulatinamente y el jamón ibérico empieza a adquirir su sabor característico y único.

Maduración: Al salir de los secaderos naturales , las piezas clasificadas por peso y calidad pasan a las bodegas naturales . Aquí la temperatura oscila entre 15 y 20 ºC y con humedades relativas en torno al 60-80 %. Durante esta etapa el jamón experimente una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos , que al cabo del tiempo , dan lugar a las excelentes cualidades de aroma, sabor y textura.

Finalmente se realiza una valoración haciendo uso de la cala ( pieza alargada y punzante, que puede ser de hueso o madera) introduciéndola en el codillo. Tras la extracción , y por el aroma sabremos si se trata de un jamón ibérico alimentado con bellota, si tiene grado óptimo de salazón , tiempo de conservación y ,en definitiva, calidad de la pieza.